《龄外代答》卷六云：“静江府修仁县产茶，土人制为方，方二寸许而差厚。有供神仙三字者，上也。方五六寸，而差薄者次也。大而粗且薄者下矣。……煮而饮之，其色惨黑，其味严重，能愈头风。”同书卷八描述了当地一种有特色的茶叶南山茶：“南山茶，葩尊大倍中州者，色微淡，叶柔薄有毛，结实如犁，大如拳，中有数子，如肥阜子大。别自有一种，叶厚硬，花深红，如中州所出者。”
除了高档产品外，唐宋茶叶市场上尚有供不同层次的消费者需要的中低档产品，且这些普通茶叶商品所占比重是较大的，数量远远超过了名优茶。宋政府收购园户茶叶一般分等论价。
建州、南剑州所产片茶分为龙风、石乳、的乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨、未骨、粗骨、山挺等十二个等级；虔、袁、饶、池、光、敏、潭、岳、辰、沣州、江陵府、兴国、临江军所产片茶则有三十六等；而两浙及宜、江、鼎州则分为上、中、下或第一至第五为号。散茶的等级似较片茶简单，有十一个等级，江渐则又有以上、中、下或第一至第五为号的情况。故中等茶所占数量居多，同时又有部分低档茶。宋子安《东溪试茶录》中把茶分为七类，其中丛茶“丛生，高不数尺，一岁之间发者数四，贫民取以为利”，大约是茶叶品种不佳，生产出的茶叶品质只能属低档产品。一般春季所采茶叶品质较好，而秋茶则较差。宋代茶民多采秋茶，这类产品在市场上也只能属较差的产品。宋人李若谷做宜兴县的地方官时，负责收市湖欲茶，对收购办法略作调整：“茶恶者，旧没官。若谷使归之民，许转贸，以偿其数”，使一部分质量不高的茶叶得以投放市场。
傅筑夫先生指出，在商品经济结构中，农作物的商品化是一个重要方面：“即不但工业与农业分离，而且使农业本身变成工业——变成生产商品的经济部门。通过这种农业专门化的过程，创立了专门化的农业区城与农业经济体系，不仅引起农产品与工业品间的交换，并且引起各种不同的农产品间的交换。……各个地区和各个生产部门之间的生产分工，使各自的生产品早已都互相成为商品和互相成为市场。”唐宋时期，茶业便是农业专门化的一个重要部门，茶业经济的发展在很大程度上代表了当时农作物商品化的发展程度，其所引起的交换体系的巨大变化也是引人注目的。在唐宋钱荒、从钱帛兼行向钱精并用的转变的历史条件下，茶叶市场中用货币购茶的情况反不多见，更多的情况下是茶叶与其他农产品和手工业产品之间的相互交换，故茶叶市场的客体不仅仅是茶叶商品，还包括各种农产品及手工业产品。
茶叶商品结构是指各类茶叶商品的种类、数量及其在茶叶总量中所占比重。茶叶商品结构的变化反映出茶叶的生产结构、分配结构、交换结构及消费结构的变化。通过对庙宋茶叶市场上茶叶商品的论述，我们可以大体上认识由唐至宋茶叶商品的结构变化情况，从一个侧面加深对唐宋茶叶市场的认识。
“市场是一种物品的买主和卖主互相作用，以决定其价格和数量的过程。”茶叶市场价格在整个茶叶市场中占有重要地位，起着重要作用。唐宋茶叶市场价格体系十分复杂，各种茶叶之间比价不一，影响茶价变动的因素除经济上的外，还有政府椎茶等政治上的，往往是经济因素与政治原因交织在一起。因此，认识各种价格之间的内在联系，分析价格在茶叶市场运行中的作用，找出影响茶价变动的各种原因等是较为困难的问题。笔者拟对此作初步探讨。
唐代除文宗时实行过茶叶的短暂专卖外，大部分时间允许园户与茶商自由交易，政府征收茶税，故茶叶价格资料较少。与唐代不同，宋代在较长时期内实行茶叶间接专卖制，在这种茶叶贸易体制下，官府收购茶叶转手出售给茶商，因而形成了茶叶的收购价和卖出价，《宋会要辑稿》食货二九之八至一四中对“买茶价”与“卖茶价”有详细记载，为了便于分析，我们制成（宋代茶叶收购价格表》和《宋代茶叶出售价格表》
可以看出，无论是买茶价还是卖茶价，其价格体系十分复杂，优质好茶与劣质茶叶价格相差悬殊，茶叶等级分明，而每个等级的价格又各不相同。《文献通考》云：“凡买价蜡面茶每斤自三十五钱至一百九十钱有十六等；片茶每大片自六十五钱至二百五钱有五十五等；散茶自十六钱至三十八钱五分有五十九等”，则蜡茶、片茶、散茶的最高收购价分别是最低收购价的5.4、3.2、2.4倍，且茶叶质量越好，价格差价也越大。反过来看，蜡茶、片茶、散茶最低收购价仅占最高收购价的18.4%、31.7%、41.6%，据表2-2的统计数字，买茶价散茶最高者为38钱5分/斤，最低者仅3文/斤，前者是后者的12.8倍；以片茶论，最高买茶价是342文/斤，最低买茶价是13文/斤，前者是后者的26.3倍。该表还反映出，各地收购茶叶等级的价格亦不相同。以散茶而言，太湖场的收购价普遍比其他场高，其下号茶27文/斤，而庐州王同场则普遍较低，其上号茶仅26文4分/斤，尚比太潮场的下号茶要低6分。
我们再选取麻步场、太潮场、子安场三个买茶场，看一下散茶各个相邻等级之间的价格差有多大，这可以从两个相邻等级之间价格的比值看出。为统一标准，我们一般取下一等级茶价与上一等级茶价的比值，计算出的结果分别是：88.3%、73.1%、85.7%、81.8%、83.3%、80%、80%。
